Pourquoi une carte « NOLO » (no/low alcohol) devient un standard commercial en Horeca belge
Dans l’Horeca, la carte des boissons n’est plus un simple « petit plus » : elle conditionne l’expérience client, la performance par couvert et la maîtrise du risque (conduite, incidents, responsabilité). Or, la demande « sans alcool » se professionnalise : on ne parle plus uniquement de sodas, mais d’alternatives crédibles au vin, aux bulles et aux cocktails, servies avec le même niveau d’exigence.
1) Les signaux chiffrés qui rendent le sujet difficile à ignorer
La modération progresse, y compris dans les usages réguliers. En Belgique, la part des 15+ qui consomment de l’alcool tous les jours est passée de 14,2% (2013) à 7,7% (2023–2024), soit une division presque par deux ; parallèlement, la part déclarant n’avoir jamais consommé d’alcool atteint 15,4%.
Bruxelles accentue la tendance. En Région bruxelloise, 28,3% des 15+ déclarent n’avoir jamais consommé d’alcool, tandis que 65,2% indiquent en avoir consommé sur les 12 derniers mois (contre 78,2% au niveau Belgique). Autrement dit : la probabilité d’avoir, à table, au moins une personne « zéro alcool » est devenue structurelle.
Les campagnes belges transforment l’essai en habitudes. Tournée Minérale indique que 80% des participant(e)s déclarent avoir ressenti au moins un effet positif, 1 sur 3 dit avoir diminué sa consommation depuis sa première participation, et une étude citée y rapporte une baisse moyenne de 20% six mois après participation.
À titre d’ordre de grandeur, une interpellation au Parlement wallon mentionne environ
1,5 million de participant(e)s à l’édition 2024.
En Europe, certains marchés “test” confirment la bascule. En Allemagne, l’IWSR rapporte que le volume de bière sans alcool a crû de +6% entre 2023 et 2024, et que 40% des buveurs allemands déclarent consommer de la bière sans alcool.
2) Le socle minimum recommandé sur une carte (simple, lisible, rentable)
Sans complexifier votre stock, un socle NOLO efficace tient en trois piliers — étant entendu que l’objectif n’est pas “d’ajouter du choix”, mais de proposer des substituts crédibles :
A. Un mousseux 0.0 / alcohol-free
- Alternative directe à l’apéritif festif (le “toast” ne doit pas devenir un soft par défaut).
- Vente au verre + intégration naturelle aux menus et événements.
B. Deux vins sans alcool « de couleur »
- 1 blanc + 1 rouge (minimum) : vous couvrez immédiatement la majorité des usages (poisson/volaille vs viande/plat). Idéalement, sélectionnez deux vins de chaque pour offrir une alternative de bouche (chardonnay vs Sauvignon par exemple).
- Condition de réussite : vraie verrerie, température correcte, et 2 lignes de récit produit (cépage, profil, méthode, accords).
C. Une (à trois) signature(s) « cocktail 0% »
- Même gestuelle, même verrerie, même “moment” qu’un cocktail classique.
- C’est souvent le levier le plus simple pour préserver la valeur perçue (et la marge) là où, sinon, la table bascule sur eau/soda.
3) Exemples belges : quand le NOLO devient permanent (et vendu comme une expérience)
Des grands noms de la restauration belge applique le ‘soft pairing’ c’est-à-dire la combinaison NOLO aux menus gastronomiques.
Pour n’en citer que quelques-uns, L’Air du Temps (Liernu), La Roseraie (Modave), Fleur de Sel (Comines) , proposent des expériences NOLO avec pour objectif de permettre à tous les accords mets/boissons tout en restant en sécurité, sobriété ou intégrité physique ou spirituelle.
Des exemples qui se multiplient.
4) Cadre de décision : l’avantage commercial et le levier de gestion du risque
- Capture de chiffre : vous remplacez une vente “eau/soda” par une boisson à expérience (bulles, vin, cocktail), sans fracturer la convivialité de la table.
- Cohésion de commande : quand chacun “a son verre”, la table reste dans le rituel (apéritif, accords, second verre), avec un effet mécanique sur le panier moyen.
- Inclusion sans segmentation : conducteurs, femmes enceintes, sportifs, clients en alternance… ne se sentent plus “mis à part”, donc reviennent.
- Risque d’exploitation : offrir des alternatives crédibles réduit la pression de groupe et contribue, de manière pragmatique, à limiter les dérives (incidents, conflits, dégradations, sécurité du personnel).
Conclusion :
Si vous devez faire simple, faites robuste : 2 mousseux 0.0% (un dry et un brut), 2 blancs sans alcool, 2 rouges sans alcool, 2 à 6 cocktails 0%. (Avec les alternatives aux spiritueux, vous pouvez réaliser plusieurs cocktails sur une base (Rum, Gin, Tequila,…). Et quelques bières pour les aficionados
Ensuite, servez-les “comme des grands” (verre, température, récit), car c’est cette exécution — et non le seul référencement — qui transforme la modération en chiffre d’affaires, tout en renforçant votre maîtrise du risque.
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Nolodrinks est une plateforme d’import et de distribution de boissons sans alcool. Nous avons pris le temps à sélectionner notre gamme pour que vous soyez fiers de ce que vous servez dans votre établissement.
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